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往事新知

南京人是哪一年的爱上吃鸭子的?

时间:2017-08-24 编辑: 点击:次

关于南京人爱吃鸭子不吃鸡,小编特地百度了下,最早记载南京鸭馔的是2300 年前屈原的《楚辞·招魂》。而据《吴地记》记载,在春秋战国时期, 南京已“筑地养鸭”; 南朝萧梁时期,梁军曾与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带对峙交锋, 梁军“人人裹饭, 媲以鸭肉”、“炊米煮鸭”,使得士气大振,终能以寡击众,大胜而归。可见 一千四百多年前,建康(南京)就已出现“荷叶裹鸭”、“米粉蒸鸭”之类的特色鸭肴。到了宋代随着烹饪技术的提高,南京出现了烤鸭、烧鸭、盐水鸭、风鸭等品种。


南京人对鸭子店有两种感情:青梅竹马型——家门口的鸭子店从小吃到大,最好吃!一见钟情型——吃完一次欲罢不能,宁愿开车从城东到城西也要排长队买它家的鸭子!而每个南京人对南京烤鸭的最初记忆,就是一个白色外卖盒,配一包打结扎紧的卤水。

不管是哪种,想吃到好吃的鸭子,总是要排队的。快到饭点时,这座城市的居民就不约而同地光顾鸭子店,站在队伍里,前后都是街坊邻居,一边耐心等待炉内的鸭子翻转上色,一边韶韶家长里短。

这一时刻,烤鸭,把人们凝聚在一起。

在南京,好吃的烤鸭,基本是老城区福利,主要分布在水西门附近南湖、集庆门一带,夫子庙景区周围,以及新街口区域的老巷子如明瓦廊里。很多老店开了几十年,一家几代踏踏实实经营,生意再好,也少有分店。顾客也是熟面孔,从小吃到大,哪怕店址几经变迁也固执跟随。

80年初就开的陈家鸭子老板说,从他爷爷起,陈家就在水西门做鸭子了,水西门靠长江较近,当年制鸭企业多分布在这一带,由于鸭子来源广,水西门一带卖鸭子店铺也就多了,在老南京眼里,水西门鸭子才是真正代表南京味道的好货。陈家鸭子现在位于莫愁湖文体路上,每天门口都是大排长龙,老板每天限量卖,一天百来只结束,基本到下午晚一些就买不到了。


南京烤鸭,好吃在哪里?


在外漂泊的南京人,看到鸭肴,总会勾起某种乡愁,想起小时候跟在大人屁股后面、斩只鸭子回来“改善伙食”,浸润卤汁的鸭肉味道,甚是魂牵梦系。

要知道:水鸭子,比旱鸭子好多了。与羽翼洁白、脂肪肥厚的北京填鸭不同,南京烤鸭的原料偏爱黑色羽毛、体型相对小些的湖鸭或麻鸭。

南京周边一带,“水泽之乡,宜修鱼塘……鹅鸭畜于渠潦”,除了占尽养鸭食鸭的天时地利,鸭都每年对肉鸭的巨大需求,还需要周边水乡地区,源源不断给予“鸭的供养”。

讲究的鸭子店老板,会亲自去挑水乡活鸭,“比旱鸭子好,鸭子跟水芹一样,有水才活,才鲜嫩。”

过去的日子比较慢,一生只够爱一个人,哦不对,是鸭子的一生只够一次旅行。每年稻花香时,苏北的雏鸭便成百上千渡江南下,一边吃着小鱼小虾,一路嘎嘎唱着歌沿水网向南京城进发,等到达目的地的时候,鸭子们也长得肥硕健壮。

是时候被吃掉啦!(不过,现在基本都是养殖场饲养成鸭以后,集体被装车运送。)


南京烤鸭,是焖出来的


早期的鸭子店叫“鸭行”,按照《营造法式》记录:“鸭行”里焖炉烤鸭用的炉子一立方左右,以特制的砖砌成上大小下,可耐火调温,如今已被轻便可移动的白铁皮炉子所取代。

现烤现卖的南京烤鸭店里,往往能见到一人多高的铁皮炉子,炉体成上下两截的桶状,上大下小,炉盖仿似锥形斗笠,这就是焖炉。炉内温度到达要求后将其熄灭,放入鸭胚盖紧炉盖,以余温将其烤熟。因为不接触明火,绿色环保,鸭子水分得以保存,肉质更加饱满松嫩,鸭皮下的汁液也更丰盈。

烤制的时候,还有一项神秘而重要的工作,它决定了一家鸭子点的口味与品性,这就是:卤水的制作。

烤制时在鸭腔里灌的水,不光可以提升鸭肉的口感,还是制作卤水的原料。烘烤中鸭肉熟了,鸭肉精华渗透其中,非常鲜透。

烤鸭的时候,另一边要架起锅来,用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种,慢火熬制卤子。等到鸭子出炉,把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起,趁热浇上糖色、米醋、精盐,各家的卤子都有自己的配方,绝不外传。南京烤鸭与北京烤鸭最大的区别正是在于卤水。

南京烤鸭虽然不用正襟危坐地吃,但也有它的讲究与坚持:卤汁绝对不能不要,也绝对不能过度浸泡,所以所有的烤鸭店都会把卤子和斩好的烤鸭分开打包,圆鼓鼓的卤汁包通常还是有点微烫,回到家现浇在烤鸭上。


南京烤鸭:北京烤鸭?叫爷爷!


算起来,南京烤鸭的年纪很大,而北京烤鸭,那是小字辈儿,得叫声“爷爷”。


将鸭子作为烧烤食材,最早见于南北朝的《食珍录》,而今天大家所尝到南京烤鸭的做法,始于明太祖朱元璋。后来明成祖朱棣迁都北京,一同打包去的不光有南京的文官武将,更有南方的美食。嘉靖年间,京城第一家烤鸭店“便宜坊”在菜市口南侧的米市胡同开业。

清代同治三年,清军攻陷太平天国首都天京(南京),也是在这一年,北京前门外肉市旁新开一家“全聚德烤鸭庄”,就是如今“全聚德烤鸭”前身。全聚德的做法即是挂炉派,与便宜坊的“焖炉鸭”花开两朵,构成如今北京烤鸭的两大派系。

有趣的是,“居庙堂之高,则北京烤鸭;处江湖之远,则南京烤鸭。”——曾经是宫廷御膳的南京烤鸭,如今隐没于金陵城的街角巷口,成为民间传承的记忆口味;而民间后起之秀北京烤鸭,却登堂入室,成为国宴上的一道大菜。

但是用南京人的话来说:这又是“多大四(事)哎”;踏踏实实地生活着,比什么都重要,其他一切都是“不存在”滴。

 

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